面粉蛋白质对富硒面条品质的影响有哪些

面条消费量大，吃起来容易，那么在恩施富硒挂面制作过程中很多的因素会影响品质，面粉蛋白质对面条品质的影响主要在面条的咬感，弹性，面条的形状，面条的耐煮性，面条的色泽。

1：对咬感弹性的影响

面粉蛋白质含量过高，面条煮熟后口感硬，弹性差，不适口。蛋白质含量过少，则面条义流变，韧性和咬劲较差。

2：对面条形状的影响

面粉蛋白质含量过高，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面会变粗。而蛋白质含量过低，则在生产过程中面条会拉长，变薄，易断条断裂。

3：对面条耐煮性的影响

面粉蛋白质含量过高，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观裂变。面粉蛋白质含量过低，面条耐煮性差，易糊汤和断条。

4：对面条色泽的影响

面粉蛋白质含量过高其灰分含量也相对较高。夫星和麦胚也较多，白度降低，面条无光泽，易发暗变色。

面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高时，蛋白质含量相对减少，因而淀粉含量高低对面条品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响面条的品质，破损淀粉的含量不宜过高。灰分对面条品质的影响主要是面条的颜色，面条的储藏性及面条变色。灰分含量是面条精度的指标，出粉率低，面粉越精细，灰分含量越低，。同一种小麦出粉率高的面粉，其灰分含量越高，夫星和麦胚越多，因而面条的颜色越深，面条发暗，同时灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条储藏期间，使其面条变暗，储藏性差。

好面条煮熟后色泽白亮，结构细密，光滑，适口，硬度适中，有韧性，有咬劲，富有弹性，爽口不粘牙，具有麦香香味。