恩施富硒面条厂家介绍富硒小麦加工中硒含量的损耗因素

有机硒不溶于水，一般以硒代蛋氨酸形式存在，富硒小麦制品中80%以上的硒能够被人体吸收，恩施富硒面条厂家将小麦研磨成粉过程中大量的营养物质会被当作研磨残余物清理。与全麦粉相比，精白粉的硒浓度降低了4%~47%，平均约27%。研究表明油炸、烧烤、煮沸等方式会使小麦中的硒含量减少5%~25%。

发芽对富硒小麦硒含量的影响

富硒小麦的发芽率和芽长均随发芽时间的延长而增加，发芽4后，发芽率趋于稳定；硒含量先增加后略有减少。小麦在发芽前经过浸泡处理，各种酶类的活性增加，呼吸作用开始增强。小麦胚乳中的蛋白质、淀粉和脂肪等贮藏性营养物质在酶的作用下转化成各种小分子物质，用于胚的生长。小麦发芽后，总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重显著下降；还原糖和部分维生素、矿物质的含量有不同程度的升高；粗蛋白含量先增加后减少，氨基酸含量显著增加[9]。因此，在富硒麦芽的生产中，要合理选择发芽时间，控制麦芽的长度，以便较大限度地保留硒等营养成分。

热处理对富硒小麦硒含量的影响

在炒制过程中，硒受热挥发，损失率相对较低，为40.4%；在蒸制和煮制过程中，硒一方面可能随可溶性物质溶出，另一方面在高温的作用下，可能受热挥发，随蒸汽逸出，故损失率相对较高并且在糊化度相同的情况下，蒸制的富硒小麦硒含量高于煮制的富硒小心粉之中的蛋白质含量逐渐下降且呈显著差异；小麦经过研磨麸皮中不含有面筋，皮粉、一次心粉、二次心粉之中的面筋含量逐渐下降且呈显著差异；随着研磨麸皮当中的硒含量逐渐下降呈显著差异，小麦粉中的硒含量先上升后下降，呈显著差异。

总结：

1、富硒小麦在常温下浸泡，硒含量在发芽期间先增加后趋于稳定。

2、富硒小麦经过炒制、蒸制、煮制后，对硒损失率的影响依次为：煮制＞蒸制＞炒制，其中煮制和蒸制过程为湿法加热，硒受到溶出和受热挥发的双重作用所以损失率较高。

3、研磨对小麦的硒含量也有一定的影响。