面条知识问答你知道多少

恩施富硒面条生产厂家为大家总结了下面几个有关面条的知识点，供大家参考学习。

面条需要用蛋白质含量高的面粉来制作？

面粉中蛋白质含量的多少和用途有密切的关系。面团具有较好的黏性、韧性和延展性，这与面粉中的面筋蛋白有关。面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来，具有黏性与弹力的一种物质。

在小麦粒中间部分的蛋白质中，面筋蛋白比例更高。表面麸皮部分不仅面筋蛋白含量低，而且因为纤维素含量过高，会阻断面筋蛋白的连续结构，影响面团的弹性和韧性。因此，全麦粉做成饺子皮容易破，做成面条容易断条，做成面包则不那么膨松。

一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，面团的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制时越不容易断条，口感也越筋道。

面条中能否添加增筋剂？

我国传统种植的大多数小麦品种面筋蛋白含量较低，在无法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们用很多方法来改变面条的口感。比较常见的方法是在面粉里加入盐，利用离子的作用，使面筋蛋白之间的相互作用加强，从而不容易被煮烂。超市售卖的挂面产品，配料表包含食盐或氯化钠。家庭烹调中，也常在和面时加点盐来达到增筋的效果。

还有在面团中加入碱。在碱性条件下，面筋蛋白里的巯基容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成二硫键，比如在蛋白质之间拉上很多绳子，将其拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，面食的筋力也就越强。

除了加盐和加碱外，其他让面条变筋道的方法还有添加谷朊粉、氧化剂、植物胶、保水剂和酶制剂。只要用法和用量符合国家相关法规，则不会引起食品安全问题。

如何提高面条餐的营养价值？

面条只是面做的，如果吃面条搭配一点咸味的卤汁，在一定程度上，吃面条和吃馒头配咸菜差不多，除了面里的营养，其他食物中的营养素都严重不足。

面粉中不含有维生素C、维生素A、维生素B12，其中维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、钙、铁、锌等含量较少。长时间只靠面条和咸汤撑饱，正常代谢所需的营养成分供应不足，会影响身体健康。

吃面条的时候，需要搭配多样化的蔬菜以及肉、蛋、豆制品等。每餐要保证至少150克新鲜蔬菜，建议能超过3种蔬菜品种，再加上50克左右的动物性蛋白食品。比如，切几片酱牛肉，加个荷包蛋，一把豆腐丝，煮几棵小油菜，加点胡萝卜丝，切些圆白菜丝，焯一把蘑菇，再配一两个凉拌蔬菜，可以提高面条餐中的营养质量。